松花堂便當

這兩天有客來訪, 特別做了午餐的便當, 用日式餐盒裝起來五顏六色挺好看. 記錄如下:

Day1
煎香草去骨雞腿
芝麻醬涼拌水菜與霜降豬肉
薑酒炒芥蘭花
栗南瓜核桃泥
日式福袋

湯: 鮑魚粒玉米羹

Day2
嫩煎豬里肌(以魚露, 辣椒和九層塔調味) 和炒雜菇(白玉菇, 鴻禧菇)
節瓜炒甜椒
涼拌海帶牙
燙秋葵與玉米筍沙拉
洋芋泥搭配日式魚卵沙拉
薑黃飯

湯: 草菇萵苣清湯(用罐頭雞湯)

衝菜的做法

芥菜心嫩心(頂端部分, 包含花和葉)半斤
沙拉油或葵花子油
約手指捏的一小撮鹽

最後的調味: 黑醋, 糖, 醬油, 香油

用具: 炒菜鍋 以及 有蓋子的密閉容器

做法:

1. 芥菜嫩心洗淨, 稍微晾乾後切成1公分長的小段. 莖的部分可以切成1/4後再切段.
2. 炒菜鍋開中火燒熱, 加入半湯匙葵花子油和一小撮鹽, 接著放入切好的芥菜嫩心拌炒. 拌炒的時間大約30秒~1分鐘, 讓所有的材料均勻受熱即可(不熟也沒關係).
3. 立刻將之倒入容器中, 蓋上蓋子. 等涼了之後衝菜就完成了.
4. 食用的時候加酌量黑醋, 糖, 醬油, 香油拌一拌

說明:
如果沒有立刻蓋上蓋子, 衝鼻的成分揮發掉, 就不會有類似wasabi的味道了

準備年菜

最近為了準備年菜頻頻上市場採購, 在人來人往的街道上看著四處菜蔬瓜果, 紅的紅, 綠的綠. 貪戀這過節的氣氛, 我總不捨得一次把東西買足, 三天兩頭往市場鑽.

今年除夕是3個家庭一起聚餐, 每家都做些拿手菜, 到時候餐桌上一定很熱鬧.

我的菜色有:
悶燉牛筋
花豆煮牛肚(第一次買到當季的新鮮花豆, 加番茄做成義式口味)
燒雞涼拌(參考程安琪老師的"傳家菜"食譜)
螺肉蒜章魚湯(不喜歡魷魚的味道, 用章魚乾代替, 味道更好)
蒸芋泥(加蔥油, 來自婆婆的食譜)
杏汁紫米

Bitbit 課程- Pony的繪畫課

課中認真討論的Harusan 和 心岱老師

很羨慕Pony隨手拿筆就可以把眼前的東西畫得唯妙唯肖, 這次開設結合繪畫與食物的相關課程, 我毫不考慮的就報名了. 顏色, 陰陽的對比, 線條的粗細, 位置的相對關係, 物品之間的比例等等細節的講究, 都是值得觀察思考的地方. Pony另外準備了日本的料理雜誌, 利用實際的例子說明擺盤的重點和重要. 我特別喜歡的一張: 煎鵝肝(鴨肝) 下方襯著一小撮野菇燉飯, 上方有香菜和蒔蘿交織在一起的蓬鬆裝飾. 醬汁(顏色看起來像橄欖油加紅酒醋) 隨意的點灑在一旁, 看起來就覺得好可口.

小米粉為大家準備的點心, 多麼美!

練習擺設松花堂便當: 內容由左逆時鐘為: 醬燒雞肉搭配白飯, 鮪魚沙拉, 烤千層麵和炸茄子, 馬鈴薯沙拉三明治, 蘋果派和棉花糖軟餅乾. (Pony建議把其中一個三明治反過來擺, 看起來比較活潑, 再把甜點那一格稍做集中. 可是我忘了拍重新整理過的照片啦)

廚房之歌-法國鄉村

這次課程的主題是法國鄉村菜, 但是只要好好的擺盤, 看起來也是精美的饗宴. (延伸閱讀/欣賞: 料理鼠王)

以前做洋蔥湯, 光想到要炒40分鐘的洋蔥絲就覺得疲累. 想不到Bubu老師不用油的乾炒反而加速了褐化的過程, 真是省了好多時間呢. 一開始洋蔥絲放在已經加熱的鍋子裡, 不用特別去翻動, 1, 2分鐘去觀察即可. 待其慢慢出水再炒, 漸漸的看到鍋邊產生些許淡褐色的沾粘物(表示開始褐化)再放油繼續炒. 炒好的洋蔥絲可以冷凍保存. 煮湯的時候加些高湯, 月桂葉, 最後調味(鹽, 現磨黑胡椒). 搭配烤酥的法國麵包片, 啊~真美味呵.

法式洋蔥湯 (白色的小圓球是珍珠洋蔥, 加入是為了美觀. 不加亦可)

Bubu老師示範煎羔羊排, 提醒大家記得用餐巾紙拭去羊排流出來的油脂, 這樣才煎得漂亮. 圖中的羊排已經用瓦斯噴槍灼燒過表面, 因此顯得更均勻好看. (趕快去買一支瓦斯噴槍...)

主菜是紅酒燉雞(去骨雞腿, 蘑菇, 培根..etc), 羔羊排, 右上角是搭配羊排的薄荷醬. 稍稍擺盤一下就很美, 不是嗎?

橙汁可麗餅由甜美可人的Pony為大家示範製作.

Mango sorbet

媽媽買回來熟透的芒果. 香極了. 可是數量太多實在吃不完, 想不到作成sorbet味道很好. 不輸給H牌呢!

芒果果肉1斤(600g)
水150 ml
細白砂糖 150g
檸檬汁1個份

水煮滾, 加入細白砂糖溶化後, 加入芒果果肉稍煮5分鐘. 熄火待涼. 此時加入檸檬汁.

涼了之後放入果汁機打碎, 倒入容器中冷凍.

冷凍成形的過程中, 每1~2個小時取出, 用湯匙攪拌. 漸漸的就會形成雪泥狀.

來源: 參考Jamie Oliver義大利食譜中的檸檬sorbet做法

Focaccia麵包試作

用老師教授的一半份量作了這個麵包, 吃起來QQ有彈性, 因為橄欖油用得多, 外皮也頗酥脆, 好吃.

Bitbit Cafe 課程 廚房之歌-漫遊義大利

Bellini-桃子泥加氣泡酒

說到義大利, 馬上想到的就是spaghetti 和各式各樣的gelato. 這次上課做的是更具地方性的燉牛肚, 這可是翡冷翠的名菜呵. 十多年前去的時候不知道要點這道菜, 只曉得吃濃稠如菜泥的minestrone.
切成大塊的牛肚和紅酒, 番茄, 西洋芹一起燒得軟爛入味, 咬起來還帶有微微彈性, 真過癮.

餐前酒Bellini是桃子泥加氣泡酒, 香香甜甜. 不過一大早就喝酒, 之後有點頭暈目眩的感覺.
Focaccia麵包是老師事先做好的麵團, 烤好的成品可以單吃, 搭配蜂蜜芥茉醬也很好.

甜點是著名的水果沙巴庸, 這倒是第一次吃. 帶有淡淡的酒香的雞蛋泡泡, 搭配微酸的奇異果, 草莓和黑巧克力蛋糕, 很清爽.

Bitbit Cafe 課程 廚房之歌 東南亞

湯: 泰式酸辣蝦湯
主食: 海南雞飯
菜餚: 清蒸檸檬魚, 青木瓜沙拉, 打拋肉, 綠咖哩
甜點: 椰漿香蕉, 椰漿綠豆仁

上課當天忘了帶記憶卡, 只好用手機簡單做記錄. 課程緊湊但不匆忙, Bubu老師總是讓大家清楚了解各個材料的作用之後, 才開始做菜. 一邊做我一邊想起在清邁上課時做綠咖哩是取椰奶上面的油脂熬出香味才放醬料. 因為沸點高(發煙點?), 會有類似煎炒的效果, 因此味道也特別香. 之前做了不下數十次, 卻沒注意到這個細節, 不過吃的人也沒有抱怨就是.

清蒸檸檬魚的佐料裡面不用魚露, 放些許鹽帶出魚的鮮味就好. 事先去骨擺盤蒸(留適當讓熱能流動的空間), 可以節省時間, 分食也方便.

看到照片, 肚子又餓了起來....

3月12日 Bitbit Cafe 課程 廚房之歌 日本與韓國

上這堂課最大的收穫就是學會如何熬日式高湯. 以前老是覺得要熬久一點味道才濃郁, 想不到會造成反效果. 其實在日本料理神髓這本書裡面也有提到. 課程中教到的內容有:

胡麻豆腐
鮭魚卵(いくら), 買回來之後分小包冷凍. 料理之前加些味霖可使味道更圓潤.
韓式燒肉 (大蒜泥, 蘋果泥, 醬油, 糖, 芝麻和麻油醃肉)
壽喜燒
大阪燒和韓式煎餅
迷你銅鑼燒和紅豆餡的做法
松花堂便當的菜色佈置擺設原則

壽喜燒的擺盤

2月10日 Bitbit Cafe課程 觸摸生活- 韓國泡菜

在英國的時候就開始嘗試著做韓國泡菜. 結了婚之後擅長做醃漬品的婆婆也教了我製作的方法. 但是成品和外面買到的味道比起來就是少了些什麼, 說不出來. 這次上了Bubu老師的課程, 恍然大悟原來我們少放了糯米糊 (糯米粉1+水2 混合, 用小火煮成漿糊). 難怪泡菜的湯汁沒有市售的產品濃稠, 發酵的甜味也不如. 秘訣就在這裡呀. 除了做韓國泡菜, Bubu老師還教我們其他的應用: 泡菜炒苦瓜, 泡菜海鮮煎餅, 泡菜鍋. 樣樣都是嗜辣的我喜歡的口味.
觸摸生活的課程中會安排大家動手, 並且在實際操作中發現問題立即發問, 學到的可不只是泡菜的製作, 還有對烹調的認識, 用油習慣的改變. 收穫很多.
隔天買了重達5斤的大白菜, 依照步驟做了來. 5天之後發酵成功, 一開瓶就聞到泡菜特有的酸香. 用來炒年糕, 家人也很捧場, 吃得光光呢.

2/28補充: 用剩餘的調味醬汁拌了蘿蔔做成辣蘿蔔泡菜, 爽脆的口感和辛辣的味道很合拍. (白蘿蔔洗淨不去皮, 縱切成條後切成拇指寬的小塊, 用鹽醃軟後倒去水份, 再拌入醬中等待發酵即可)

2010 2.7 芳香專題AB聚餐菜單(台中班)

1.暖花椰菜番茄起司沙拉佐Dijion芥茉子油醋醬
2.滷杏鮑菇佐山葵美乃滋
3.金橘燉雞腿搭配法國麵包
4.關東煮
5.英式蘋果脆酥 Apple crumble

2010/2/2宴客菜單

1.烏魚子/臘肉拼盤
2.啤酒燉牛肉
3.干貝蘿蔔
4.紅燒栗子雞翅杏鮑菇頭
5.銀芽蛤蠣
6.麻辣紅白豆腐
7.雪菜炒年糕
8.螺肉蒜湯

甜點: 柿柿如意(小柿子乾內填紅豆泥)
茶: 蜜香紅茶

2010/1/2宴客菜單以及參考連結

椒鹽手撕風雞&溫泉蛋

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=41109

鮮蝦蛋豆腐

百菇福袋

http://www.wretch.cc/blog/ikai123/12343997

牛肋條味噌燒
http://www.wretch.cc/blog/ikumichan/12248787

摩洛哥風味燉牛肉 佐北非庫司庫司小米
http://www.ouianna.com/mrs_chiang/moroccolamp_071209.php

培根燉高麗菜與鴻喜菇

XO醬蘿蔔糕

無印良品披薩粉

入秋之後, 天氣漸漸變冷. 這樣的氣候最適合烤蛋糕派類點心了. 拿出幾個月前買的無印良品披薩粉, 做了鹹蛋薑絲口味以及鱈魚子口味的披薩. 搭配可爾必絲加啤酒, 完美的午餐.
很可惜沒有照片....只想到要熱騰騰的把它吃下肚, 完全忘了拍照這回事.

圖片摘錄自日本 無印良品 網站 (www.muji.net)