蘇阿姨的蘇州菜-紅燒肉(2006年)

每週來宿舍幫忙打掃的蘇阿姨是道地的蘇州人，在聊天的時候得知她以前在食堂工作，作菜很有一手，她也很大方的跟我分享她的食譜。自從看了張國立與趙薇寫的上海飯糰(註1)，就對紅燒肉心嚮往之, 說什麽也要先學學這道菜.

材料:
五花肉約1公斤，洗淨連皮切塊 (或者用夾心肉也可以)
蔥一小把(台灣的蔥約3，4支)，切段，蔥白與蔥綠分開
老薑切片約3，5片
黃酒或紹興酒
醬油(我用的是龜甲萬，在台灣建議可用萬家香的鼓舌醬油，香味足，顔色也好看)
冰糖及水

作法
1. 先燒滾一鍋水，放入肉塊燙去表面的雜質(水滾後再燙5分鐘)，之後撈起以冷水沖洗乾淨
2. 鍋中熱一大匙油(用的是豬油)，爆香薑片及蔥白，接著放肉塊，稍微拌炒之後放3大匙酒，接著蓋上蓋子悶，使蔥，薑，酒的香味進入肉中
3. 待酒略微蒸發之後，加入醬油，鹽，水以及少許冰糖，湯汁高度約剛好覆過肉塊。因水分在燉煮過程中會蒸發而且最後還要加一次調味料，需注意勿使之過鹹或過甜。湯汁滾了之後改小火，接下來就是耐心的“等”。記得每一段時間稍微翻翻，避免燒焦
4. 等到湯汁剩下一半時，試試味道，可酌量加些冰糖，醬油或鹽。再來以大火稍滾使汁液濃稠(不要收乾), 灑上蔥綠即可.

註1: 上海飯糰,介紹上海有哪些好吃好玩的旅遊書, 時周文化2005年出版

蘇阿姨的蘇州菜之2-紅燒排骨肉(2006年)

今天阿姨提著大包小包的材料到宿舍來, 說要教我做她拿手的紅燒排骨肉. 當然是恭敬不如從命啦….

材料:
帶骨排骨肉一斤 (像排骨便當的那種大片排骨肉, 不是燉湯用的小排), 請肉販切成0.5公分的肉片
鹽
黃酒或紹興酒
蛋清1個
太白粉約1大匙
蔥一小把, 切成一寸長的小段
醬油
砂糖

作法:
1. 用刀背敲敲肉片,使肉質鬆軟, 且刀痕可以讓調味料更容易滲入.
2. 以少許鹽, 約2大匙的酒醃肉片, 放置半小時後拌上太白粉 (用手拌勻,讓表面沾上薄薄一層粉漿), 再加上蛋清拌勻
3. 鍋中加熱與肉片厚度均等的油, 放入排骨肉半煎半炸, 確定兩面都熟了之後盛起
4. 倒去鍋中餘油, 爆香蔥白, 再放入排骨肉, 加酒, 醬油, 少許水以及砂糖一起燒.
5. 待湯汁稍微收乾時(不用完全收乾, 帶點湯汁拌飯好吃), 加入蔥綠, 熄火

Remark
* ”又鹹又甜”是蘇幫菜的特色. 如果不喜歡太甜, 可以少放或甚至不放砂糖.
* 加蛋清可使肉片更嫩滑, 記得是在太白粉之後再加蛋清噢
* 今天的配菜是油炸毛豆(自己取的名字). 蘇阿姨把1斤毛豆剝去豆莢, 用小火,多量的油將毛豆炸熟濾油, 撒上鹽就是很好的小菜, 放在冰箱冷藏放個一星期也不會壞. 聽說煮湯麵的時候放一些, 味道會很鮮美. (光是拿來當零食, 就已經快被我吃完啦)