蘇阿姨的蘇州菜之2-紅燒排骨肉(2006年)

今天阿姨提著大包小包的材料到宿舍來, 說要教我做她拿手的紅燒排骨肉. 當然是恭敬不如從命啦….

材料:
帶骨排骨肉一斤 (像排骨便當的那種大片排骨肉, 不是燉湯用的小排), 請肉販切成0.5公分的肉片
鹽
黃酒或紹興酒
蛋清1個
太白粉約1大匙
蔥一小把, 切成一寸長的小段
醬油
砂糖

作法:
1. 用刀背敲敲肉片,使肉質鬆軟, 且刀痕可以讓調味料更容易滲入.
2. 以少許鹽, 約2大匙的酒醃肉片, 放置半小時後拌上太白粉 (用手拌勻,讓表面沾上薄薄一層粉漿), 再加上蛋清拌勻
3. 鍋中加熱與肉片厚度均等的油, 放入排骨肉半煎半炸, 確定兩面都熟了之後盛起
4. 倒去鍋中餘油, 爆香蔥白, 再放入排骨肉, 加酒, 醬油, 少許水以及砂糖一起燒.
5. 待湯汁稍微收乾時(不用完全收乾, 帶點湯汁拌飯好吃), 加入蔥綠, 熄火

Remark
* ”又鹹又甜”是蘇幫菜的特色. 如果不喜歡太甜, 可以少放或甚至不放砂糖.
* 加蛋清可使肉片更嫩滑, 記得是在太白粉之後再加蛋清噢
* 今天的配菜是油炸毛豆(自己取的名字). 蘇阿姨把1斤毛豆剝去豆莢, 用小火,多量的油將毛豆炸熟濾油, 撒上鹽就是很好的小菜, 放在冰箱冷藏放個一星期也不會壞. 聽說煮湯麵的時候放一些, 味道會很鮮美. (光是拿來當零食, 就已經快被我吃完啦)