蘇阿姨的蘇州菜-紅燒肉(2006年)

每週來宿舍幫忙打掃的蘇阿姨是道地的蘇州人，在聊天的時候得知她以前在食堂工作，作菜很有一手，她也很大方的跟我分享她的食譜。自從看了張國立與趙薇寫的上海飯糰(註1)，就對紅燒肉心嚮往之, 說什麽也要先學學這道菜.

材料:
五花肉約1公斤，洗淨連皮切塊 (或者用夾心肉也可以)
蔥一小把(台灣的蔥約3，4支)，切段，蔥白與蔥綠分開
老薑切片約3，5片
黃酒或紹興酒
醬油(我用的是龜甲萬，在台灣建議可用萬家香的鼓舌醬油，香味足，顔色也好看)
冰糖及水

作法
1. 先燒滾一鍋水，放入肉塊燙去表面的雜質(水滾後再燙5分鐘)，之後撈起以冷水沖洗乾淨
2. 鍋中熱一大匙油(用的是豬油)，爆香薑片及蔥白，接著放肉塊，稍微拌炒之後放3大匙酒，接著蓋上蓋子悶，使蔥，薑，酒的香味進入肉中
3. 待酒略微蒸發之後，加入醬油，鹽，水以及少許冰糖，湯汁高度約剛好覆過肉塊。因水分在燉煮過程中會蒸發而且最後還要加一次調味料，需注意勿使之過鹹或過甜。湯汁滾了之後改小火，接下來就是耐心的“等”。記得每一段時間稍微翻翻，避免燒焦
4. 等到湯汁剩下一半時，試試味道，可酌量加些冰糖，醬油或鹽。再來以大火稍滾使汁液濃稠(不要收乾), 灑上蔥綠即可.

註1: 上海飯糰,介紹上海有哪些好吃好玩的旅遊書, 時周文化2005年出版